Kypsät lihat säästävät aikaa ja rahaa

Kuvassa tuote 4653 Uunipaahdettu broilerin sisäfilee, n. 30-60 g, 4,0 kg

Saarioinen toi ammattikeittiöille tarkoitetut sous vide -menetelmällä kypsennetyt lihat markkinoille jo parikymmentä vuotta sitten. Tyhjiöpussissa kypsentämiseen, jäähdyttämiseen ja säilyttämiseen perustuvalla menetelmällä saadaan erityisen maukkaita lihoja, joilla on paljon etuja raakoihin lihoihin nähden. Saarioisten sous vide -tuotteet ja muut kypsät lihat lisäävätkin tasaisesti suosiotaan.

 

Saarioisten tuotekehittäjä Liisa Heikkilän mukaan sous vide -menetelmä sopii kaikille ruhonosille ja niin punaiselle lihalle, siipikarjalle kuin riistallekin. Kun liha kypsennetään matalassa lämmössä sen omassa nesteessä, siitä tulee hyvin mureaa.

Saarioisten vahvuutena kypsissä lihoissa on korkea laatu. Suikaleet ja kuutiot ovat tasakokoisia ja kuumennuksen jälkeen irtonaisia, mikä helpottaa ja nopeuttaa niiden jatkokäsittelyä keittiössä. Jauhelihan pinta paahdetaan ennen kypsennystä, jolloin tuotteeseen saadaan paistoväriä ja irtonainen rakenne. Paahdettu pinta ja reilumpi raekoko tekevät jauhelihasta kotona paistetun oloista.

- Kypsien lihojen helppokäyttöisyys ja tasalaatuisuus ovat niiden ehdottomia valttikortteja. Hellävaraisen kypsennyksen vuoksi lihaan jää runsaasti ravintoaineita, joten liha on maukasta ja aromikasta, kertoo Heikkilä.

Laadukas liha ja tehty työ samassa paketissa

Kiire, erityisruokavaliot ja vaihtelevat asiakasmäärät vaikeuttavat ruuanvalmistusta ammattikeittiöissä.  Kypsissä lihoissa ostetaankin sekä hyvää  ja tasalaatuista lihaa että tehtyä työtä. Saarioisilla kypsennysprosessia ja lihan laatua seurataan tarkoin.

- Ammattikeittiössä saatetaan tehdä 10 asiaa yhtä aikaa, eikä lihan kypsentämiseen voida tällöin keskittyä yhtä huolella kuin meillä Saarioisilla. Jos jokin menee pieleen, u uden lihan valmistaminen on hidasta ja kallista, itsekin pitkän uran ravintoloissa tehnyt keittiömestari, Saarioisten Foodservice-kouluttaja Jouni Kanninen sanoo.

Esimerkiksi karjalanpaistin hauduttamiseen raa’asta lihasta kuluu vähintään 3,5 tuntia, kun taas kypsästä lihasta sen saa tarjolle 45 minuutissa. Monien trendikkäiden, pitkään haudutettavien liharuokien kohdalla aikaa säästetään moninkertaisesti. Säästö näkyy myös hävikissä, sillä kalliista raaka-aineista ei tarvitse tehdä isoja eriä varmuuden vuoksi, vaan lisää ruokaa saadaan tarvittaessa tehtyä nopeasti.

Kypsät lihat kylmävalmistuksen kulmakivi

Sous vide -lihat ja muut esikäsitellyt raaka-aineet ovat mahdollistaneet myös kylmävalmistusmenetelmän käyttöönoton suurtalouskeittiöissä.  Kylmävalmistuksessa kaikki raaka-aineet pidetään valmistuksen ja kuljetuksen aikana alle + 4 asteen lämpötilassa, ja koko ruoka kypsennetään ensi kerran vasta juuri ennen tarjoilua. Näin ruoka voidaan valmistaa ennakkoon hyvissä ajoin ja ruuan ravintoaineet säilyvät hyvin.

Tuusulan kunnan Rykmentinpuiston keskuskeittiössä lähes kaikki ruuat valmistetaan jo kylmävalmistuksena, jossa kypsillä lihoilla ja muilla esikäsitellyillä raaka-aineilla on avainasema.

- Työn jaksotusta helpottaa huomattavasti, kun ruokaa ei enää tarvitse saada lämpimänä kuljetukseen ja palvelukeittiöstä heti asiakkaalle. Kypsän lihan hygieeninen käsittely on raakaa helpompaa, ja suurtalouskeittiössä pärjätään pienemmällä laitekannalla kypsien tuotteiden ansiosta, alue-esimies Sari Keihäs listaa etuja.


Jaa sivun sisältö: