Saarioinen Oy

On onni, että ”Clostridium botulinum” ja ”Listeria monocytogenes” ovat suomalaisille niin harvinaisia termejä. Tuoteturvallisuus on hyvin hanskassa! Bakteerien nitistämisen yksi osatekijä on oikea säilyvyysaika, jonka määrittämiseksi Saarioisilla tartutaan niin kirjallisuuteen kuin haarukkaan.

Saarioisten laatupäällikkö Sanna Raunila tekee töitä, jotta valmista maukasta ruokaa voi syödä turvallisin mielin. Hänen tehtävänsä ulottuvat raaka-aineiden puhtauden valvonnasta säilyvyysaikojen määrittelyyn.

– Säilyvyysajat perustellaan tarkasti ja laajasti, Sanna Raunila kuvaa tekemisen tapaa Saarioisilla.

Monta perustelua

Kun uutuustuote on kehitteillä, tuotteen ominaisuuksista tehdään tarkka kuvaus. Myös prosessin vaiheet kirjataan mahdollisia kontaminaatiolähteitä myöten.

Säilyvyyden määritys aloitetaan hakemalla kirjallisuudesta vertailukohtia, kuinka patogeeniset eli tautia aiheuttavat mikrobit käyttäytyvät samankaltaisissa tuotteissa. Apuna käytetään ns. ennustavan mikrobiologian malleja.

– Vasta kirjallisuuden ja riskinarvioinnin perusteella tehdään mikrobiologiset ja aistinvaraiset säilyvyyskokeet, Raunila kertoo.

Jatkuva tarkkailu

Markkinoilla olevien tuotteiden säilyvyyttä ja riskitekijöitä arvioidaan säännöllisesti.

– Jokaisella Saarioisten tehdaspaikkakunnalla järjestetään viikoittain aistinvaraisia raateja. Viimeistä käyttöpäiväänsä lähestyviä tuotteita arvioidaan sen kannalta, kuinka niiden maku, rakenne ja muut ominaisuudet vastaavat tavoitteita, Raunila sanoo.

Aistinvaraiset ominaisuudet arvioidaan laatupisteasteikon mukaisesti. Viitostasolla huomautettavaa ei löydy lainkaan. Nelosluokan virheet ovat erittäin lieviä, esimerkiksi maku on lieventynyt hieman uunituoreen mausta. Kolmostasollakin virheet ovat vielä sellaisia, että ne ovat yleensä vain ammattilaisen havaittavissa.

Mikrobiologinen laatu kestää

Tuotelaatua seurataan myös mikrobiologisella todentamisella, ja akkreditoitu laboratorio tutkii vuosittain kymmenisen tuhatta Saarioisten näytettä.

– Mikrobiologisesti tuotteet ovat usein laadukkaita vielä luvatun säilyvyysajan jälkeenkin, mutta aistinvarainen arviointi asettaa tiukemmat rajat. Tuotteiden on oltava lupausten mukaisia, Sanna Raunila toteaa.

Hygienian huippua

Saarioinen on tuotantohygienian ja sen verifioinnin edelläkävijä Suomessa. Jo vuosia sitten käyttöön otettiin tarkempi pintahygienian seurantamenetelmä, luminometri. Se reagoi mikrobien lisäksi tuotejäämiin ja antaa näin todenmukaisemman kuvan siivouksen tehokkuudesta.

Hygienian kehittäminen on koko talon asia.

– Tuotantolinjalla työskenteleviltä tulee hyviä ehdotuksia hygienian parantamiseen. Kehittämistä ideoidaan yhdessä, niin kuin Saarioisten henkeen kuuluu, Sanna Raunila kertoo.